Oppskrifter
Nesleskum
200g nesleblader. Annet grønt kan også brukes.
250g klaret smør, oppskrift finner du på nett.
3 egg
3 eggeplommer
Hvitvinseddik og salt
Til denne oppskriften bør du helst ha en spumaflaske eller en såkalt kremsiphon. Om du ikke har dette kan du varme opp blandingen i en bolle over en gryte med vann på cirka 80 grader, mens du rører blandingen godt og luftig til den når 60 grader.
På bildet er dette skummet servert med asparges og engkarse, men du kan fint bruke det til nesten alt annet. Utrolig godt med fisk!
- Varm opp smøret til det akkurat klarer å smelte, det må ikke være varmere enn 45 grader når man skal blande.
- Ha eggene, én ss eddik og én ts salt i en bolle eller blender, kjør dette med blender eller stavmikser til det er glatt og litt skummet.
- Ha så i nesleblader eller annet grønt og blend til det er nesten helt glatt.
- Kjør så videre med maskinen mens du heller smøret i en tynn stråle ned i eggeblandingen. Nå emulgerer du, altså binder sammen smøret og eggene, litt som en majones.
- Smak så til med mer salt og hvitvinseddik som du ønsker. Sil blandingen og ha det i en spumaflaske. Varm opp spumaflasken i et vannbad på 60 grader, ha i en gasspatron og rist godt. Serveres med grønnsaker, fisk eller kjøtt.
Mjødurtiskrem
3dl melk
3dl fløte
180g sukker
96g eggeplomme
100g mjødurt
Her er det også greit å ha en temperaturmåler.
Bruk helst en iskremmaskin til frysingen av denne. Hvis du ikke har en maskin kan du gjerne fryse den i en boks eller bolle, men da må du passe på å røre godt og ofte mens den setter seg. Hvis ikke vil du få masse iskrystaller og iskremen blir ikke like glatt og fin.
- Varm opp melk, fløte og mjødurt i en gryte til ca 60 grader. Slå av varmen og la fløtemelken trekke smak fra mjødurten i én time. Sil deretter bort mjødurtbladene, men pass på å presse bladene godt i fløtemelken for å få ut så mye smak som mulig.
- Varm opp fløtemelken igjen til cirka 70 grader.
- Rør sammen eggeplomme og sukker i en bolle til det er ganske glatt. Hell så den varme fløtemelken over eggeplommene og rør godt.
- Ha smeten, altså blandingen, tilbake i kjelen, passer helst gjennom en melsikt her, for å unngå klumper og eventuelle eggeskall.
- Nå skal du legere iskremen, altså kontrollert varme opp eggeplommene i blandingen så de tykner og koagulerer noe. Du må passe på at det ikke blir for varmt her, da vil eggene koagulere for mye og skille seg, isen vil da bli kornete.
- Varm opp smeten på lav varme, under stadig omrøring, spesielt i bunnen av kjelen. Du skal varme til cirka 82-83 grader, eller til smeten henger igjen på en skje. Så fort isen blir ferdig må du ha den over i bolle for å unngå at eggene koker videre, og deretter i en ismaskin. Nytes gjerne med en god granité!
Eplevitt
1,5kg epler, cirka. Vi skal ha 5dl juice
1dl myske
4ss sukker
Sitron- eller tindvedjuice
2,5dl akevitt, eller et alkoholfritt spritalternativ
Denne kokktailen er en av Jørgens enkleste favoritter. Man kan så klart bruke andre råvarer enn eple og myske, og den må heller ikke ha alkohol for å bli god.
- Først må du juice eplene. Dette gjøres helst i en presse eller en juicer, men du kan også bruke en blender og deretter sile av pulpen. Pulpen kan brukes til andre ting etterpå, for eksempel baking.
- Deretter har du juicen i en gryte, ha i sukker og myske.
- Varm opp juicen til cirka 50 grader, ta den av varmen og ha i en skvett sitron- eller tindvedjuice.
- Når eplejuicen har kjølt seg ned noe, bland i akevitten eller det alkoholfrie alternativet, smak deretter til med mer syre om ønskelig. Serveres med isbiter og epleskiver.
Gressløkolje
200g gressløk
200g groblad
5dl solsikkeolje
Her kan du gjerne variere på hvilken grønn råvare du ønsker å lage olje på. Denne oljen blir ikke bare et vakkert garnityr men bidrar også med smak til retten. På bildet er det servert med grillet squash, geitramsblomster og grobladskum. Man kan fint lage denne oljen på andre råvarer enn grønne vekster, men klorofyllet gir en utrolig vakker farge.
- Kjør det grønne til en pure i en blender eller liknende.
- Varm opp oljen til 70 grader og hell den i blenderen med oljen.
- Avhengig av hvor mye smak du ønsker på oljen kan du sile den nå eller etter kjøling. Her kan vi si at du siler den nå etter at oljen og det grønne er kjørt godt sammen. Siles helst i et kaffefilter.
- Deretter avkjøler du kjapt oljen, gjerne på frys for at det skal gå fort. Jo raskere den avkjøles, desto grønnere blir den, som i en forvellingsprosess.
- Oppbevares i kjøleskap i en luftett og gjerne mørk boks og brukes der du ønsker, den holder seg fint i en uke.
Smørsaus med ramsløk
2 sjalottløk, skrelt og kuttet veldig fint
2ss ramsløkpuré, bare kjør ramsløken fin
3dl tørr hvitvin
140g smør, kuttet i små terninger og temperert
4ss fløte
Salt
1ts sitronsaft
Smørsausen er godt til det meste, men utmerket til fisk. På bildet er den servert til skrei, med ville og kultiverte urter.
- Ha sjalottløk og hvitvin i en gryte, kok opp og la dette redusere til cirka 2ss væske er igjen i gryten.
- Tilsett kremfløte og la det koke opp. Skru ned varmen, det skal ikke koke underveis men ligge på cirka 86 grader.
- Pisk deretter inn terninger med smør, én og én. Sørg for at hver terning emulgerer inn i sausen.
- Trekk sausen til side nnår den er klar og smak til med ramsløk, salt og sitron.
Stikkelsbærsalsa
200g stikkelsbær
4 tomater
1 sjalottløk
3 kvaster fjæresauløk
Salt, pepper
4ss olivenolje
1ts honning
På bildet er denne salsaen brukt til en kveiteceviche, men alt er selvfølgelig lov og denne passer til fisk så vel som grønnsaker.
- Hakk stikkelsbær til de er passelige i størrelse, dette bestemmer du selv avhengig av bruk
- Del tomaten i fire og fjern kjerne og stilk. Kjernen kan brukes til noe annet, som en juice eller tomatsaus.
- Kutt sjalottløk og fjæresauløk fint
- Bland sammen olivenolje og honning i en skål, ha deretter resten av ingrediensene i bollen og rør godt
- Smak til med salt og pepper som ønskelig. Det er godt med litt ekstra pepper i denne salsaen, for å få litt sting.
Solbærgranité
500g solbær, bær eller blader
1l vann
100g sukker
Denne oppskriften er ganske allsidig, og hovedråvaren kan byttes ut som man vil. Passer best til iskrem og gir et supert løft.
- Mos eller blend råvaren i en kjøkkenmaskin.
- Bland romtemperert vann og sukker i en bolle, rør til sukkeret er løst opp.
- Ha råvaremosten i og rør rundt.
- Sil så av væsken fra mosten og ha væsken i en boks på frys.
- Når dette er helt frossent skal du skrape denne blokken til «snø», eller granité som det heter.
- Oppbevares deretter i en lukket beholder på frys fram til bruk.
Pepperrotmajones
1 egg
1 eggeplomme
1ss sennep
2ss sitronsaf
1ts salt
6dl solsikkeolje
3ss finrevet pepperrot
- Kjør alt unntatt olje og pepperrot sammen i en kjøkkenmaskin, med stavmikser eller pisk godt for hånd.
- Hell oljen i en tynn stråle over eggemiksen mens du rører inn og emulgerer, altså binder fettet med eggene. Her er det viktig å være tålmodig så den ikke skiller seg.
- Rør så inn pepperroten og smak til med mer salt om ønskelig.
Tørking
Tørking er en veldig fin oppbevaringsmetode om du ikke vil fryse eller tilberede råvaren med en gang. Utføres ved å tilføre luft med eller uten varme som fører bort vannet i råvaren. Her bruker man temperaturer mellom 20C – 55C og oppbevarer luftett etter tørking.
Infusjon
En infusjon er kunsten å la en råvare trekke i væske for å sette smak og aroma. Dette kan gjøres kaldt eller varmt, i mange forskjellige medium som vann, sprit, sukkerlake eller eddik. Vi bruker infusjoner til å smaksette drinker, te, iskrem og slikt.
Frysing
Frysing er teknikken å fryse ned vannmolekylene i en råvare. Da kjøler man til mellom -18 og -22 for oppbevaring. Generelt er det best å singelfryse råvarer, altså fryse spredt ut på et brett, deretter pakke i en tett pose eller boks.
Sylting
Kunsten å forlenge levetid og forsterke smak på en råvare. Her brukes sterilt utstyr og alt has på en beholder for oppbevaring. Standard er en 1-2-3 lake med sukker, vann og eddik. Smaker kan fint tilføres. PH-verdien i eddiken gjør at dette holder seg lenge.